Zdrowe zakupy Spis treści Całe życie wpaja się nam, że alkohol zawiera mnóstwo kalorii i tym samym dodaje kilogramów. Przeświadczenie to zawdzięczamy środowisku medycznemu, które szerzy swoją propagandę, apelując do naszej próżności: jeśli chcesz mieć zgrabną sylwetkę, musisz zrezygnować z drinków. Strona internetowa NHS - brytyjskiego odpowiednika NFZ - stawia retoryczne pytanie: czy wiesz, że kieliszek wina ma tyle samo kalorii, co kawałek ciasta, a kufel piwa - tyle, co zapiekana bułka z kiełbasą? Problem polega na tym, że te informacje są najzwyczajniej w świecie błędne. Nie istnieją absolutnie żadne dowody popierające tezę, że od samego alkoholu przybiera się na wadze. Koniec, kropka. Owszem, alkohol zawiera sporo kalorii - w zasadzie niemal tyle samo, co tłuszcz - jednak sam w sobie nie tuczy. Oficjalna medycyna podpowiada, że przybranie na wadze spowodowane było spożywaniem największych ilości alkoholu. Było jednak wręcz odwrotnie. Najgrubsze kobiety nie piły w ogóle, a najchudsze - najwięcej. Pod koniec lat 90. badacze z Brigham and Women’s Hospital w Bostonie w stanie Massachusetts przestudiowali wyniki trwających 13 lat obserwacji 20 tys. kobiet w wieku średnim uwzględniających nawyki dotyczące picia alkoholu. Na początku badania wszystkie kobiety miały prawidłową wagę lub ważyły nawet nieco poniżej normy (rozmiary 36-40). Pod koniec badania około 9 tys. z nich znacząco przybrało na wadze albo wręcz nabawiło się otyłości klinicznej. Jako że pozostałe czynniki u wszystkich badanych były takie same, oficjalna medycyna podpowiada, że przybranie na wadze spowodowane było spożywaniem największych ilości alkoholu. Stało się jednak wręcz odwrotnie. Najgrubsze kobiety nie piły w ogóle, a najchudsze - najwięcej. Badanie udowodniło więc, że to niepijące uczestniczki noszą teraz rozmiar 46, a alkohol zapobiegał wzrostowi masy ciała. Przeprowadzono co najmniej tuzin innych badań nad wpływem alkoholu na wagę, które ogólnie rzecz biorąc potwierdzają wnioski wysnute przez ekspertów z Bostonu Co prawda nie wszystkie wskazują na aż tak silną zależność pomiędzy spożyciem alkoholu a zachowaniem odpowiedniej masy ciała, jednak dowodzą istnienia generalnej tendencji do jej utraty, zwłaszcza u kobiet. Czy alkohol tuczy? Przyczyna i skutek Wyniki te nie są jednak pozbawione pewnej poważnej skazy: nadal nie istnieje niepodważalny dowód na to, że alkohol nie dodaje kilogramów. Badania dowodzą jedynie, że istnieje powiązanie między alkoholem a wagą - konkretniej rzecz ujmując, między piciem alkoholu a nieprzybieraniem na wadze. W ciągu ostatniej dekady wykonano wiele poważnych badań mających na celu wykazanie bardziej specyficznego związku. Testy te podlegały tym samym kryteriom, które obowiązują w przypadku badania nowych leków przed wprowadzeniem ich na rynek. Jeden z mniej skomplikowanych eksperymentów przeprowadzony został przez naukowców sportowych w Stanach Zjednoczonych, którzy zadali sobie proste pytanie: czy picie kilku kieliszków wina każdego dnia powoduje wzrost wagi, czy też nie? Przez 12 tygodni obserwowano 14 mężczyzn, którzy przez pierwsze 6 tygodni pili jedną trzecią butelki czerwonego wina dziennie, a przez kolejne 6 nie pili wcale - albo na odwrót. Wyniki były absolutnie jasne: popicie wieczornego posiłku dwoma kieliszkami czerwonego wina nie spowodowało przybrania na wadze u ani jednego z mężczyzn. Na pierwszy rzut oka alkohol wydaje się być bardzo tuczący, jako że przeciętna porcja wina, piwa czy wódki zawiera pokaźną ilość kalorii. Z drugiej strony, znajduje się w nich bardzo niewiele węglowodanów oraz zero tłuszczów i białek. Skąd więc biorą się te wszystkie kalorie? Nawet tak bezpośrednie rezultaty nie przekonały jednak bardziej sceptycznych dietetyków. Przecież filarem konwencjonalnej teorii bilansu kalorycznego jest założenie, że liczba przyjmowanych kalorii musi być równa liczbie kalorii spalanych. Dlatego też, jak przekonują dietetycy, jeżeli dodatkowe kalorie przyjęte w postaci alkoholu nie spowodowały wzrostu wagi, oznacza to, że z jakiegoś powodu alkohol sprawia, że mniej jemy, a kalorie w nim zawarte stanowią substytut tych, które w innym przypadku spożylibyśmy wraz z jedzeniem. W 1999 roku fizjolodzy z holenderskiego Uniwersytetu Maastricht postanowili sprawdzić tę tezę na 52 ochotnikach. Jak można się było spodziewać, była ona błędna - alkohol sprawiał, że uczestnicy jedli więcej. Naukowcy ze szwajcarskiego Uniwersytetu w Lozannie zbadali inną teorię, zakładającą, że alkohol powoduje podwyższenie temperatury organizmu i wydzielenie w ten sposób dodatkowych kalorii w postaci ciepła; w żargonie medycznym proces ten zwany jest termogenezą. Naukowcy odkryli co prawda, że alkohol podwyższa temperaturę ciała mężczyzn, ale w bardzo nieznacznym stopniu - teoria tłumacząca brak tycia termogenezą nie znalazła więc poparcia. Eksperci postanowili wówczas przyjrzeć się metabolizmowi tłuszczów - czy alkohol może w jakiś sposób na niego wpływać i tym samym zapobiegać wzrostowi wagi? Odpowiedź znów okazała się przecząca. Szwajcarskie badania wskazywały wręcz na odwrotną zależność, sugerowały bowiem, że alkohol powinien raczej dodawać kilogramów, gdyż "redukuje utlenianie lipidów" - innymi słowy, nie spala tłuszczów. Dlaczego zatem ogromna ilość zawartej w alkoholu energii (kalorii) nie prowadzi do przybierania na wadze? Czy alkohol tuczy? Teoria bilansu kalorii Przypomnijmy, w czym tkwi problem: alkohol ma bardzo dużo kalorii i między innymi dlatego eksperci odradzają picie go. Jednak badania kliniczne wyraźnie dowodzą, że spożywanie go nie powoduje przyrostu wagi, jakiego można by się spodziewać po odpowiadającej mu liczbie kalorii. Przyjrzyjmy się tabeli przedstawiającej zawartość kalorii i trzech głównych składników odżywczych w napojach wysokoprocentowych (patrz powyżej). Pierwszą zależnością, która rzuca się w oczy każdemu, kto kiedykolwiek pilnował swojej wagi, jest ogólnie niska zawartość węglowodanów w alkoholu, pomimo wysokiej zawartości kalorii. Dla przykładu, 3 g węglowodanów w czerwonym winie odpowiada 12 kaloriom (4 kalorie na 1 g), tymczasem w jednym kieliszku znajduje się aż 85 kalorii - skąd biorą się więc pozostałe 73? Co jeszcze bardziej zaskakujące, pomimo sporej wartości energetycznej, mocne alkohole nie zawierają ani grama tłuszczów, węglowodanów ani białek. O co w tym wszystkim chodzi? Skąd biorą się te wszystkie kalorie? Aby odpowiedzieć na te pytania, musimy cofnąć się w czasie do końca XIX wieku, kiedy to "wymyślono" kalorie. Klemy Wolty, ampery, waty i kalorie to raczej wszystkie naukowe jednostki określające energię, jakie potrafi wymienić przeciętny człowiek. Trzy jednostki dotyczące elektryczności nazwane zostały na cześć ludzi, którzy je opracowali, dlatego też podążając za tradycją, kalorie powinniśmy właściwie nazywać "klemami" - pierwszy raz opisał je bowiem dziewiętnastowieczny francuski naukowiec, Nicolas Clément-Desormes. Clément nie był dietetykiem, tylko inżynierem. Zajmował się przede wszystkim silnikami parowymi, a jego ambicją było opracowanie jednostki energii, która opisywałaby energię cieplną lepiej niż koń mechaniczny. Jako że był patriotą, zdecydował się wykorzystać wynaleziony przez Francuzów system metryczny na określenie ilości energii potrzebnej do podgrzania 1 kg wody o 1 stopień Celsjusza, a jednostkę tę nazwał kalorią (łac. calor - ciepło). Ściśle biorąc jest to 1000 kalorii, czyli kilokaloria, którą w dietetyce przyjęto nazywa dużą kalorią lub po prostu kalorią. Alkohol ma bardzo dużo kalorii i między innymi dlatego eksperci odradzają jego picie. Jednak badania kliniczne wyraźnie dowodzą, że spożywanie go nie powoduje przyrostu wagi, jakiego można by się spodziewać po odpowiadającej mu ilości kalorii. Clément porzucił tę ideę w latach 80. XIX wieku, aczkolwiek w tym samym czasie podchwycił ją amerykański agrochemik i filantrop, Wilbur O. Atwater. Martwiła go bieda panująca wśród klasy pracującej, dlatego pragnął on określić, które pokarmy dostarczają obiektywnie najwięcej energii, aby ludzie mogli jak najoszczędniej wydawać pieniądze i nie marnować ich na mało odżywcze produkty. Atwaterowi spodobała się naukowo brzmiąca idea "kalorii silnikowych", dlatego wykorzystał ją w swoim koncepcie "kalorii pokarmowych". Podążając za jego tokiem myślenia można przyjąć, że ciało ludzkie funkcjonuje podobnie do swego rodzaju silnika parowego: zamiast węgla, zasilane jest jedzeniem, a żołądek pełni funkcję pieca. Aby zmierzyć energię jedzenia, Atwater postanowił więc traktować je jako węgiel - spalić i zmierzyć, ile ciepła wydzieli. Tak powstał tzw. kalorymetr, niewielkie urządzenie składające się z piecyka otoczonego warstwą wody, którego używa się po dziś dzień. Do obliczenia ilości wytwarzanego ciepła Atwater przejął wzór Clémenta: ilość ciepła potrzebna do ogrzania 1 kg wody o 1 stopień Celsjusza równa się 1 kalorii (w fizyce jest to 1 kilokaloria). Atwater przetestował w swoim kalorymetrze szeroką gamę pokarmów, dzięki czemu odkrył wyraźnie powtarzającą się tendencję do produkowania największej ilości energii (a więc, według jego terminologii, kalorii) przez tłuszcze, dawały one bowiem niemal dwa razy większe wyniki niż węglowodany czy białka. Atwater należał przy tym do ruchu Temperance popierającego prohibicję, która miała zapanować w USA w latach 30. XX wieku. Postanowił więc sprawdzić, czy uda mu się wykorzystać swój wynalazek do oczerniania alkoholu. Rezultaty można było przewidzieć. Każdy, kto słyszał historie o zagubionych kierowcach zapełniających bak pojazdu whisky, wie, że alkohol jest wyjątkowo łatwopalny. W rzeczy samej, alkohol destylowany z odpadów rolniczych stanowił konkurencję dla benzyny jeszcze w latach 30., a stosowane obecnie biopaliwa są oczywiście produkowane na bazie alkoholu. Gdy Atwater umieścił alkohol w swoim kalorymetrze, płyn zajął się gwałtownym płomieniem i wydzielił ogromne ilości ciepła, a więc, powtórzmy, wedle jego własnej terminologii - miał w sobie mnóstwo kalorii. Kalorie to tylko teoria Nic dziwnego, że przywykliśmy do wizji kalorii jako malutkich porcji energii w jakiś sposób zawartych w pożywieniu. Ale kalorie tak naprawdę nie istnieją, stanowią bowiem tylko miarę ciepła, jakie jest produkowane podczas spalania jedzenia. Można więc zadać sobie pytanie: co ma wspólnego palenie jedzenia w piecu z tym, co odbywa się w naszych organizmach? Okazuje się, że nigdy nie przeprowadzono żadnego badania w celu odpowiedzenia na tak banalne pytanie, a powód jest bardzo prosty - tej zależności po prostu nie da się zbadać. Trawienie i wchłanianie energii z jedzenia to złożony proces biologiczny, którego nie da się zrekonstruować przy użyciu wyposażenia laboratoryjnego, a już na pewno nie dysponując dziewiętnastowiecznym sprzętem pokroju zwyczajnego kalorymetru. Przemysł spożywczy od dziesięcioleci wbija nam do głowy, że tłuste jedzenie tuczy, a to o niskiej zawartości tłuszczu odchudza. Okazuje się jednak, że przekonanie to jest najzwyczajniej w świecie błędne. Weźmy inny przykład: orzechy. Te smakołyki dosłownie wypełnione są tłuszczami i olejami, przez co figurują na niemal każdej liście najbardziej kalorycznych produktów - często poleca się je ludziom ze skrajnym niedożywieniem. Jednakże w ostatnich 20 latach niejednokrotnie udowodniono, że orzechy nie tylko nie dodają kilogramów, ale wręcz pomagają je zrzucić. Dietetycy próbowali wyjaśnić to tłumacząc, że orzechy zapewniają poczucie sytości, i że dzięki nim po prostu je się mniej. Istnieją jednak co najmniej dwa badania wykazujące, że nie w tym rzecz: gdy je się posiłki izokaloryczne, czyli zawierające taką samą ilość kalorii, przybiera się na wadze mniej, jeżeli zawierają one orzechy. Zebraliśmy zatem już dwa przykłady wysokokalorycznych substancji - alkoholu i orzechów - które nie powodują przyrostu wagi. Ale przed nami kolejne powody skłaniające do podważenia teorii bilansu kalorycznego. Od dziesięcioleci triumwirat przemysłu spożywczego, żywieniowego i dietetycznego wbija nam do głowy, że tłuszcze tuczą, a jedzenie o niskiej zawartości tłuszczu odchudza, stąd też wszechobecne wersje "light" niemal każdego produktu przetwarzanego przemysłowo. Okazuje się jednak, że przekonanie to jest najzwyczajniej w świecie błędne, a oto jeden z naukowych testów który to potwierdzi. Dieta płynna W pewnym badaniu stopniowo zamieniano pożywienie w diecie ochotników na alkohol o takiej samej wartości energetycznej. Im więcej jedzenia zamieniono na alkohol, tym więcej uczestnicy tracili na wadze. Po trzech tygodniach stracili średnio 1,5% całej masy ciała. W 2003 roku zespół amerykańskich ekspertów od żywienia przebadał skutki stosowania dwóch różnych niskokalorycznych diet odchudzających na otyłych kobietach. Uczestniczki w pierwszej grupie trzymały się diety polecanej przez środowisko naukowe i przemysł spożywczy, przewidującej niewiele tłuszczów (30% wszystkich kalorii) oraz stosunkowo dużo węglowodanów. Druga grupa natomiast stosowała dietę odwrotną: bogatą w tłuszcze i ubogą w węglowodany. Obie diety składały się z mniej więcej takiej samej liczby kalorii. Kobiety z grupy "niskotłuszczowej" straciły średnio 3,9 kg, a te z "wysokotłuszczowej" ponad dwa razy tyle: 8,5 kg. Dziwiło to tym bardziej, że w tej grupie ponad połowa wszystkich przyjmowanych kalorii pochodziła z różnorodnych tłuszczów. Skąd zatem wzięło się przekonanie, że produkty niskotłuszczowe nie tuczą? Otóż z przestarzałego poglądu, że tłuszcz zawiera najwięcej kalorii. A kto nam go wpoił? Nikt inny, jak uzbrojony w dziewiętnastowieczny piecyk Wilbur Atwater, amerykański dietetyk samouk. Gwoli przypomnienia, gdy Atwater spalał pożywienie w kalorymetrze, zaobserwował, że tłuste pokarmy palą się intensywniej niż jedzenie bogate w białka czy węglowodany, i produkują przy tym dwa razy więcej ciepła, a więc kalorii. Jak wiadomo każdemu właścicielowi grilla, tłuszcz pali się bardzo łatwo i w wysokich temperaturach. Z tej właśnie przyczyny Atwater przypisał 9 kalorii jednemu gramowi tłuszczu, a białkom i węglowodanom tylko 4. Wszystko pięknie, ale co z tego wynika? Nadal nie dowiedzieliśmy się niczego na temat przetwarzania pożywienia przez organizm. Spalenie 1 g węgla produkuje przecież 10 razy więcej energii niż 1 g tłuszczu, ale nikt nie twierdzi, że węgiel zawiera 70 kalorii i że przybiera się od niego na wadze. Problem polega na tym, że teoria Atwatera, na której wciąż opiera się cała współczesna dietetyka, błędnie przewiduje, że skoro jedzenie spala się, to "zawiera energię", i że ta właśnie energia zasila ludzkie ciało. Nauka o żywieniu przyjęła od niego ten koncept i nadal twierdzi, że gdy przyswajamy energię (kalorie), ale nie zużywamy ich wszystkich na procesy zachodzące w organizmie, niewykorzystane kalorie odkładają się w ciele w postaci tłuszczu. Stąd wzięła się mantra współczesnej dietetyki: liczba przyjętych kalorii musi się równać liczbie kalorii zużytych. Nie potrzeba doktoratu z logiki, by zorientować się, że takie rozumowanie pełne jest błędnych założeń - skąd na przykład wiadomo, ile dokładnie energii dane pożywienie dostarcza organizmowi? Wróćmy na chwilę do kwestii węgla. Spala się on znacznie intensywniej niż tłuszcz, a zatem "zawiera" o wiele więcej kalorii. Dlaczego więc nie dodajemy sproszkowanego węgla do paszy, aby utuczyć zwierzęta hodowlane? Powód jest prosty - organizm nie jest w stanie trawić węgla, który innymi słowy nie jest biodostępny. Wracając do alkoholu Wszystko to brzmi jak bardzo zawiła dygresja niemająca wiele wspólnego z alkoholem, ale tak nie jest. Przypomnijmy: alkohol zawiera mnóstwo kalorii, ale osoby pijące wcale nie przybierają na wadze. Dlaczego? Mając na uwadze przytoczone wyżej wiadomości, nietrudno znaleźć odpowiedź: kalorie zawarte w alkoholu najpewniej nie są biodostępne, tak samo, jak energia węgla. Niewielu ekspertów rozumuje jednak w ten sposób. Dr Eric Jéquier z uniwersytetu w Lozannie powiedział w 1999 roku: "Ilość energii spożytej wraz z alkoholem nie wiąże się z przyrostem wagi, a paradoks ten nasuwa ciekawy wniosek, że energia zawarta w alkoholu ma niewielką wartość biologiczną". Ilość energii spożytej wraz z alkoholem nie wiąże się z przyrostem wagi, a paradoks ten nasuwa ciekawy wniosek, że energia zawarta w alkoholu ma niewielką wartość biologiczną. Czemu jednak tak niewielu dietetyków podejmuje temat kaloryczności alkoholu? Ponieważ twierdzenie, że kalorie alkoholowe różnią się czymś od kalorii pokarmowych, to dla nich czysta herezja. Twierdzą oni, że kalorie to kalorie, i nie pozwalają podważać tego dogmatu. W rezultacie kwestii tej praktycznie się nie porusza, a nawet jeśli, to wyniki badań rzadko kiedy wydostają się na światło dzienne. Na szczęście paru naukowcom starczyło odwagi, by zgłębić zagadnienie biodostępności alkoholu. W 2004 roku specjaliści z brazylijskiego Uniwersytetu Federalnego Fluminese opublikowali rezultaty serii ściśle kontrolowanych badań, w których alkohol podawano szczurom laboratoryjnym. Zaobserwowali oni, że im więcej alkoholu podawano zwierzętom, tym mniej przybierały na wadze, pomimo tego, że ilość spożywanych kalorii pozostawała bez zmian. Rzecz jasna gdyby szczury były tak wstawione, że zapominałyby jeść, sytuacja byłaby jasna. Badacze kontrolowali jednak liczbę spożywanych kalorii i pilnowali, by była taka sama bez względu na ilość wypijanego alkoholu. Naukowcy przebadali pięć grup normalnie żywionych szczurów i odkryli, że im więcej alkoholu zwierzęta piły, tym mniej przybierały na wadze. Liczby na górze oznaczają procent alkoholu etylowego dodany do wody podawanej szczurom podczas badania, a liczby w dolnym rzędzie ukazują ich końcową masę ciała. Szczury przyjmujące 40%-owy roztwór stały się 15% chudsze od tych, które piły czystą wodę. Szczury te były w identycznej kondycji, przetrzymywano je w identycznych warunkach i wszystkie przyjmowały identyczną ilość kalorii. Jedyną zmienną była liczba podawanego im alkoholu. Grafika obok ukazuje rezultaty w sytuacji, gdy szczury miały do dyspozycji nieograniczoną ilość jedzenia, więc można by się spodziewać, że przytyją. Jednak gdy do ich butelek z wodą zaczęto dodawać alkohol, proces przybierania na wadze został wyraźnie ograniczony, i to w sposób stopniowy. Picie 5% mieszanki alkoholu z wodą zmniejszyło przyrost wagi o 1 g, a gdy zawartość alkoholu podniesiono do 10%, szczury w zasadzie przestały tyć. Mieszanka 20% skutkowała już utratą 5 g wagi, natomiast roztwór 40% spowodował, że przyjmujące go szczury były o 29 g chudsze, niż te pijące samą wodę. Zaznaczmy jeszcze raz, że szczury przyjmowały taką samą liczbę kalorii, bez względu na to, ile alkoholu podawano im wraz z wodą. Sugeruje to, że kalorie zawarte w alkoholu nie zostały przyjęte przez ich organizmy. Inaczej rzecz ujmując, kalorie alkoholowe nie wykazują biodostępności - zgodnie z przełomową teorią. Sceptycy odrzucą oczywiście wyniki tego badania, tłumacząc, że szczury to przecież nie ludzie i że ich organizmy mają inny metabolizm. Spójrzmy więc na inny wykres, "Dieta płynna" (patrz powyżej). Wykres ten opublikowany został w lekceważonej przez środowisko naukowe pracy ojca badań nad alkoholem, profesora Charlesa Liebera. Przedstawił on zmiany w masie ciała 12 osób przyjmujących przez trzy tygodnie ściśle określone liczby kalorii oraz alkoholu. Przez pierwszy tydzień uczestnicy przebywali na "diecie szpitalnej". Siódmego dnia pewne produkty o dokładnie znanej wartości energetycznej zamieniono na alkohol o takiej samej liczbie kalorii (izokaloryczny). Każdego następnego dnia kolejne produkty zamieniano na alkohol, pilnując przy tym, by liczba kalorii pozostawała bez zmian. Eksperyment zakończono po około trzech tygodniach, kiedy to połowa całej przyjmowanej przez uczestników energii pochodziła z alkoholu. Oficjalna teoria twierdzi, że powinni oni cały czas utrzymywać taką samą wagę, tak się jednak nie stało: im więcej jedzenia zamieniano na alkohol, tym więcej kilogramów gubili. Jak ilustruje wykres, średnio stracili oni niemal 1,5% swojej masy ciała, co stanowi zadziwiająco wysoką liczbę, biorąc pod uwagę, że badanie trwało raptem trzy tygodnie. Według współczesnej dietetyki taki wykres nie ma prawa istnieć - teraz jednak wiemy już, dlaczego jest możliwy. Bibliografia Arch Intern Med, 2010; 170: 453-61 J Am Coll Nutr, 1997; 16: 134-9 Am J Clin Nutr, 1999; 69: 205-12 N Engl J Med, 1992; 326: 983-7 Am J Clin Nutr, 2003; 78: 647S-50S J Clin Endocrinol Metab, 2003; 88: 1617-23 Am J Clin Nutr, 1999; 69: 173-4 Braz J Med Biol Res, 2004; 37: 841-6 Am J Clin Nutr, 1991; 54: 976-82 Spis treści Czy alkohol ma dużo kalorii? Czy alkohol tuczy? Przyczyna i skutek Czy alkohol tuczy? Teoria bilansu kalorii Klemy Kalorie to tylko teoria Wracając do alkoholu